I dessert d’antica memoria sono ormai introvabili nella capitale che, come tutte le città cosmopolite, vede il prevalere della pasticceria “generalista” e delle specialità d’importazione.
Per fortuna fuori porta si rientra nel solco della tradizione mantenendo gusti e sapori di un tempo.
La pupazza a tre seni di Frascati, detta “pupazza frascatana”, è un semplice biscotto a base di miele, farina e acqua. Rappresenta una curiosa reminescenza iconografica della dea dell’abbondanza, con un qualcosa in più: il terzo seno, che non produce latte, bensì vino.

La leggenda narra che anticamente le mamme di Frascati che andavano a vendemmiare, lasciavano i loro figli  in custodia alle “mammane” (balie). I bambini, specialmente quelli più vivaci, diventavano buoni e calmi con una di esse in particolare. Si è scoperto poi che li teneva buoni facendoli succhiare da una tetta finta il buon vino di Frascati. Così è nata la pupazza con tre tette, due per il latte e una per il vino. Normalmente sono biscotti lunghi 25 centimetri circa ma in occasione delle feste si producono anche pupazze più grandi. Prodotto tradizionale del comune di Frascati (RM), ma diffuso in tutta l’area dei Castelli Romani, nasce negli anni ’60, nei laboratori di pasticceria secca. Negli anni lo stampo viene modificato da Cristina Muratori perché la bambola con la gonna corta simile al tutù di una ballerina lasciava le gambe sottili sorreggere tutto il peso della pupazza e spesso si piegavano e si rompevano. Ecco allora la modifica della veste lunga che copre le gambe dando maggiore stabilità alla donna di biscotto.

Oggi le pupazze si preparano tutto l'anno a Frascati, in quanto prodotto tradizionale ricercato anche dai turisti ed è facile trovarle sia nei forni che nelle pasticcerie.
Il biscotto, nella sua ricetta più tipica è preparato con farina, lievito,olio extravergine d'oliva dei Castelli romani, miele millefiori dell'Agropontino, scorza di limone e distillato d'arancia. Sono ammesse tuttavia varianti con aggiunta di essenza di vaniglia o caffè.

Matteo Corarelli